Awas, Jangan Sembrono Palsu Kopi Luwak

Kopi luwak Indonesia Dengan harga Murah  kini sudah Meresahkan  Jepang dan  Uni eropa (ue). Bahkan kopi Luwak palsu Juga sudah Masuk ke pasar Negara tersebut. Nah, kini keaslian Kopi luwak itu Mampu dideteksi Secara ilmiah.

foto: lst

 

Penelitan ini merupakan hasil kerja sama Puslitkoka (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia) bersama Institut Teknologi Bandung (ITB) dan Osaka University Jepang. Riset itu bertujuan menemukan alat bukti yang mampu mendeteksi keaslian kopi luwak.

“Arah hasil riset akan ditindaklanjuti otoritas pangan Jepang untuk membuat regulasi yang mengkategorisasikan produk kopi luwak. Instrumennya seperti Standar Nasional Indonesia (SNI),” ujar Direktur Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Puslitkoka) Jember Dr.Ir Teguh Wahyudi di Jakarta.

Teguh menuturkan, pembuktian keaslian kopi luwak itu diterbitkan di “Journal of Agricultural and Food Chemistry 2013”,61,7994-800 berjudul “Selection of Discriminant Markers for Authentication of Asian Palm Civet Coffee”.

Hasil penelitian berhasil menganalisis aroma dengan menggunakan mikroekstraksi fase padat dan kromatografi gas sebagai metode. Untuk membuktikan keaslian kopi luwak tersebut tentunya disertai sampel.

“Puslitkoka menyerahkan sampel jenis kopi reguler dan kopi luwak. Pada setiap pengiriman disertai  dokumen “Biological Material Transfer  Agreement”,”papar Teguh yang mengaku sejumlah rangkaian riset itu telah dirintis sejak tahun 2010.

Teguh menjelaskan respons luar biasa dari dunia riset dan para pemangku kepentingan lainnya. Merujuk hasil riset tersebut, otoritas pangan Jepang tengah mempertimbangkan penyusunan regulasi berkenaan standarisasi mutu kopi luwak. “Kabar terakhir UE juga tertarik dengan ini,” ujarnya.

Menurut Teguh, rencana pemerintah Jepang tersebut tak lain untuk melindungi konsumennya dari produk kopi palsu. Bukan untuk menghambat ekspor kopi luwak Indonesia. “Adanya alat ukur pendeteksi keaslian kopi luwak itu sekaligus juga dapat digunakan untuk membuat diferensiasi harga kopi luwak,” tandas pria berkaca mata ini. Saat ini, harga kopi luwak berbentuk mentah di pasar Jepang mencapai USD 125/kg. Harga yang dibayar konsumen akan lebih mahal yakni  mencapai USD 150 /kilogram (kg)  apabila sudah dibakar

Teguh memperkirakan, volume  ekspor kopi luwak tidak melebihi 500 ton. Selain Jepang, tujuannya ke Korea Selatan, Hong Kong, beberapa negara di Uni Eropa, dan Amerika Serikat. Provinsi Jawa Timur, Lampung, Aceh merupakan sentra produsen kopi luwak. Jenis Arabica adalah kopi yang dimakan binatang luwak. Namun, binatang pengerat ini hanya memakan buah kopi yang benar-benar matang. Selain kopi luwak yang dihasilkan secara alami, banyak petani yang melakukan budidaya kopi melalui penangkaran luwak.

Sejarah Kopi luwak

Teguh juga memaparkan, kopi luwak dikenal sebagai kopi yang mahal dan khas. Diproduksi dalam jumlah sangat terbatas. Sejarah kopi luwak tidak terlepas dari sejarah masuknya kopi di Indonesia. Luwak (Paradoxorus hermaphroditus) merupakan binatang omnivora, disamping memakan serangga, tikus, kadal, dan binatang kecil lainnya, juga memakan buah-buhan. Kopi merupakan salah satu jenis buah yang dimakan juga oleh luwak. Kopi  dipulper oleh mulut luwak, bijinya  yang berlendir masuk ke perut, sedangkan kulitnya/pulp tidak ditelan.

Kemashuran kopi ini diyakini karena mitos pada masalalu. Ketika perkebunan kopi dibuka besar-besaran pada masa pemerintahan Hindia Belanda sampai dekade 1950-an.  Biji kopi ini diyakini memiliki rasa yang berbeda setelah dimakan dan melewati saluran pencernaan luwak. Pada tahun 1980-an, kopi luwak liar yang diketemukan di area perkebunan diolah bersama-sama dengan kopi Lesehan, yang akhirnya menjadi kopi biji dengan mutu inferior. Pada tahun 1990-an, kata Teguh, Puslitkoka berusaha untuk membangkitkan kembali kesan bahwa  kopi luwak merupakan kopi yang enak dan spesial.

Usaha ini dilakukan dengan cara mengumpulkan kopi luwak liar diolah dengan baik, diuji citarasanya dan dikenalkan kembali  pada konsumen. Kopi luwak liar ini biasanya punya fragrance, aroma, flavor dan affertaste yang kuat , acidity sedang, body sedang, dan tingkat balance yang baik. Namun kadang-kadang disertai oleh rasa tanah (earthy) yang kuat, terutama jika kopi luwak ditemukan dalam kondisi yang sudah berjamur.

Untuk menghilangkan cacat rasa ini, ujar Teguh, dibuatlah standar operasional prosedur pengolahan luwak, disamping itu juga untuk mensucikan dari najis. MUI melalui fatwa No 4 tanggal 20 Juli 2010 menyatakan, bahwa kopi luwak hasil olahan dari biji kopi yang diambil dari kotoran hewan luwak (musang) termasuk halal atau boleh dikonsumsi umat Islam.

Kopi berkulit tanduk yang baru keluar dari perut luwak berstatus mut’ah najis  yakni benda yang terkena najis. Jika dibersihkan dan dicuci secara syar’iyah, biji kopi itu menjadi suci dan halal dikonsumsi, senyampang kulit tanduknya masih utuh, keras, dan masih bisa tumbuh apabila ditanam. MUI juga memperbolehkan masyarakat memproduksi dan memperjualbelikannya.

Teguh juga menjelaskan, Juli 2007 Puslitkoka membuat ranch luwak untuk contoh keberadaan kopi luwak. Namun, ranch tersebut diadopsi oleh praktisi perkopian tidak dalam bentuk ranch, tetapi dalam bentuk sangkar luwak (cage).

Mulai periode inilah produsen luwak bertambah banyak. Bahkan ada yang hanya memelihara luwak tanpa dukungan kebun kopi sendiri. “Hasil uji citarasa, ternyata ada perbedaan antara kopi luwak liar dengan kopi luwak sangkar. Kopi luwak liar punya citarasa lebih kompleks jika dibanduingkan dengan kopi luwak sangkar. Kopi luwak sangkar lebih mirip kopi hasil pengolahan secara basah, atau kopi WIB,” jelas Teguh.

Rahasia Keaslian

Menurut Teguh, berawal dari sinilah timbul keraguan konsumen terhadap keaslian kopi luwak. “Berangkat dari masalah ini, mulailah penelitian–penelitian untuk mengungkap rahasia keaslian kopi mulai dilakukan, baik secara fisik, kimiawi, maupun citarasa,” paparnya.

Pada acara simposium  kopi Puslitkoka di Bali 2010, disajikan makalah profil citarasa kopi robusta dan kopi luwak dari beberapa daerah di Indonesia. Penelitian menggunakan beberapa jenis inokulan  untuk mengolah kopi, sehingga menyamai citarasa kopi luwak juga dilakukan oleh  Puslitkoka. Demikian juga penelitian tentang selera luwak. irsa fitri